L’acido L-ascorbico, più noto come vitamina C, è una vitamina idrosolubile con proprietà antiossidanti.
Il nome rispecchia le sue proprietà a prevenire lo scorbuto, patologia tristemente nota largamente diffusa tra i marinai nel periodo delle grandi esplorazioni, dovuta a carenza di vitamina C che ha un ruolo fondamentale nella sintesi del collagene.
L’acido ascorbico è una polvere cristallina bianca solubile in acqua, debolmente solubile in etanolo e insolubile in cloroformio e in etere e viene comunemente abbreviato con la formula AscH2
È costituita da un anello lattonico con un gruppo enediolico (C = C) e da due gruppi alcolici. La molecola contiene quattro gruppi idrossilici rispettivamente nelle posizioni 2,3,5 e 6: il gruppo –OH nella posizione 3 è acido (pKa= 4.2), il gruppo –OH in posizione 2 è molto meno acido (pKa= 11.6) mentre quelli in posizione 5 e 6 hanno valori di pKa tipici di quelli degli alcoli.
Ciò implica che a pH fisiologico lo ione ascorbato AscH– è quello predominante. L’ascorbato è un agente riducente che dà luogo a due reazioni consecutive ovvero forma dapprima il radicale ascorbato Asc∙– e successivamente acido deidroascorbico
L’acido ascorbico dà luogo a tautomeria:
L’acido ascorbico è sensibile al calore, alla luce, all’azione di agenti ossidanti e agli ioni metallici; in soluzione acquosa si ossida rapidamente reagendo con l’ossigeno dell’aria per dare acido deidroascorbico con perdita di due elettroni:
Oltre ad essere un potente antiossidante la vitamina C stimola il sistema immunitario ed è indicata come coadiuvante nel raffreddore. Essa funziona anche da inibitore dell’istamina, composto che viene rilasciato durante le reazioni allergiche ed inoltre impedisce la formazione di nitrosammine sostanze potenzialmente cancerogene.
L’acido ascorbico è in grado di aumentare l’azione di altri antiossidanti come la vitamina E, contribuisce alla guarigione delle ferite, alla salute dei denti e delle gengive e migliora l’assorbimento del ferro.
La vitamina C è necessaria nel metabolismo degli acidi biliari e svolge un ruolo importante nella sintesi di molte sostanze tra cui la carnitina.
Essa è presente nella frutta e negli ortaggio quali agrumi, kiwi, fragole, ribes nero, verdura a foglia scura, pomodori e peperoni.
Essendo sensibile all’azione della luce e del calore è preferibile assumere i cibi che la contengono, che vanno tenuti al riparo dalla luce, o crudi o evitando una cottura prolungata.