I lipidi alimentari contengono in prevalenza trigliceridi e in minore quantità fosfolipidi, steroli come il colesterolo e altri tipi di lipidi tra cui le vitamine liposolubili.
La digestione dei lipidi inizia nella cavità orale ad opera della lipasi linguale che viene prodotta nella zona posteriore della lingua e può proseguire la sua attività enzimatica anche nel pH acido dello stomaco.
La digestione continua nello stomaco grazie alla lipasi linguale e alla lipasi gastrica.
Affinché i trigliceridi che sono sostanze idrofobe vengano assorbiti si deve verificare la loro trasformazione in molecole più semplici come monogliceridi e acidi grassi che devono formare un’emulsione.
La lipasi pancreatica e gli acidi biliari che svolgono il ruolo di solubilizzare anche gli altri lipidi giocano un ruolo chiave per queste trasformazioni.
Acidi biliari
Gli acidi biliari derivano dal colesterolo e sono costituiti da una struttura steroidea con quattro anelli, una catena laterale di cinque o otto atomi di carbonio che termina con un gruppo carbossilico e alcuni gruppi idrossilici.
Gli acidi biliari sono molecole anfipatiche in quanto contengono sia un gruppo idrofobo che un gruppo idrofilo e pertanto sono in grado di orientare le parti idrofobe verso gli aggregati di trigliceridi formando così un’emulsione.
In tale processo si ha un aumento della superficie del grasso rendendolo più disponibile all’attacco delle lipasi, enzimi idrosolubili appartenenti alla classe delle idrolasi, che svolgono il ruolo fondamentale di scissione dei legami esterei presenti nei trigliceridi.
Gli acidi biliari solubilizzano e trasportano i lipidi formando micelle che rimangono sospese nell’acqua.
Lipasi
L’idrolisi dei trigliceridi in monogliceridi e acidi grassi liberi è ottenuta prevalentemente dalla lipasi pancreatica.
L’attività di questo enzima è quella di allontanare gli acidi grassi nelle posizioni 1 e 3 del trigliceride, lasciando due acidi grassi liberi e un 2-monogliceride.
I monogliceridi e gli acidi grassi vengono ottenuti dall’azione della lipasi, mantengono la loro associazione con gli acidi biliari e si combinano con altri lipidi per formare strutture chiamate micelle costituite da piccoli di lipidi misti e acidi biliari che vengono assorbite dalle cellule epiteliali.
L’assorbimento degli acidi grassi avviene quasi esclusivamente nel tratto dell’intestino detto digiuno e il passaggio dentro le cellule avviene per diffusione.
All’interno delle cellule gli acidi grassi e i monogliceridi danno luogo alla formazione di trigliceridi che vengono incorporati, insieme a colesterolo e apolipoproteine, nei chilomicroni che arrivano ai tessuti del corpo attraverso il sistema linfatico e il flusso sanguigno ed entrano nel torrente circolatorio.
La lipoproteina lipasi ha la funzione di idrolizzare i trigliceridi in acidi grassi e glicerolo che vengono assorbiti a livello della cellula adiposa.
Gli acidi grassi vengono ossidati per ricavarne energia o esterificati per essere immagazzinati.