Zimasi

Le zimasi sono un complesso enzimatico presenti in natura nei lieviti che catalizzano la conversione degli zuccheri in etanolo e biossido di carbonio secondo la reazione

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂

L’attività catalitica delle zimasi si esplica nei confronti non solo del glucosio ma anche nei confronti degli zuccheri fermentabili quali fruttosio, mannosio e galattosio.

Tale reazione, nota come fermentazione degli zuccheri, avviene in assenza di ossigeno, a determinate temperature, in ambiente acquoso e in condizioni di pH debolmente acide. La reazione non ha luogo a valori di pH inferiori a 6  e a temperature molto elevate che inattivano il complesso enzimatico.

Le zimasi furono isolate per la prima volta del chimico tedesco Eduard Buchner nel 1897 dalle cellule di lievito, dimostrando che la trasformazione in alcol e anidride carbonica è dovuta all’enzima e non alle cellule stesse. 

Le zimasi vengono utilizzate in campo farmaceutico per aiutare i processi metabolici quando il pancreas non produce, o produce in quantità insufficiente enzimi digestivi.

Le zimasi hanno assunto particolare importanza per ottenere l’etanolo utilizzabile quale fonte energetica dagli zuccheri o anche da sostanze ad alto tenore di carboidrati come il grano.