L’asparagina è uno dei 20 amminoacidi che costituiscono le proteine, è l’ammide dell’acido aspartico e presenta un gruppo carbossiammide nella sua catena laterale.
Presentando un carbonio asimmetrico l’asparagina è una molecola chirale; nelle proteine, tuttavia, è presente solo l’enantiomero L.
È un amminoacido neutro, polare che, in qualsiasi condizione di pH biologicamente rilevante, non si presenta carico.
L’asparagina che è il primo degli amminoacidi ad essere isolato fu rinvenuta nel 1806 dai chimici francesi Louis Nicolas Vauquelin e Pierre Jean Robiquet dal succo degli asparagi ma fu solo dopo decenni e numerosi studi che se ne riuscì a determinare la struttura.
L’idrolisi dell’asparagina in presenza dell’enzima asparaginasi porta alla formazione dell’acido aspartico
L’asparagina è l’amminoacido che ha la maggiore tendenza a reagire con i gruppi carbonilici degli zuccheri; la reazione tra asparagina e zuccheri riducenti porta alla formazione della temibile acrilammide presente in quantità elevate in alcuni alimenti cotti a temperature superiori a 120°C ed in particolare nelle patatine fritte ma anche nei crackers, nei cereali tostati, nell’orzo e nel caffè solubile.
L’asparagina è contenuta sia in alimenti di origine animale come latticini, carne, pollo, uova, pesce e frutti di mare che in alimenti di origine vegetale come asparagi, patate, legumi, noci, soia e cereali integrali.
Non essendo un amminoacido essenziale, l’asparagina può essere sintetizzata da intermedi della via metabolica.
Il precursore dell’asparagina è l’ossalacetato che viene convertito in aspartato tramite una transaminasi. L’enzima trasferisce il gruppo amminico dal glutammato all’ossaloacetato producendo l’α-chetoglutarato e l’aspartato. L’enzima asparagina sintetasi produce asparagina, AMP, glutammato e pirofosfato da aspartato, glutammina e ATP. Nella reazione l’ATP viene utilizzato per attivare l’aspartato, formando β-aspartil-AMP. La glutammina dona un gruppo di ammonio che reagisce con β-aspartil-AMP per formare asparagina e AMP libero.
L’asparagina è coinvolta nel ciclo dell’urea, nella gluconeogenesi e nella sintesi di importanti neurotrasmettitori.
L’atomo di azoto presente nella catena laterale dell’asparagina si lega ai carboidrati per formare glicoproteine.