L’aggiunta di biossido di zolfo detto anche anidride solforosa costituisce una diffusa pratica enologica giacché esso agisce da conservante, antiossidante, previene l’instabilità microbiologica durante il processo di vinificazione e le fermentazioni secondarie nei vini dolci.
Il biossido di zolfo si combina con le aldeidi e in particolare con l’acetaldeide e i chetoni mentre quello in eccesso detto biossido di zolfo libero può essere presente sotto forma di HSO3– e SO32- secondo gli equilibri:
SO2(aq) + H2O(l) ⇌ H+(aq) + HSO3–(aq)
HSO3–(aq) ⇌ H+(aq) + SO32-(aq)
La posizione degli equilibri è influenzata dal pH della soluzione idroalcolica infatti in soluzioni più acide è presente una maggiore quantità di SO2.
Per ottenere vini di buona qualità è necessario mantenere il livello di SO2 a valori ottimali per evitare che il vino assuma odori sgradevoli o si decolori e quindi la maggior parte delle aziende vinicole si avvolgono del metodo di Ripper per ottenere risultati affidabili in tempi brevi e in modo economico.
Questo metodo che si basa su una titolazione iodometrica e, nello specifico, sulla reazione redox tra iodio e biossido di zolfo:
SO2(aq) + I2(aq) + 2 H2O(l) → 4 H+(aq) + SO42-(aq) + 2 I–(aq)
Questa metodica è utilizzata prevalentemente per i vini bianchi in quanto il colore rosso del vino non consente di rilevare con accuratezza il punto finale della titolazione corrispondente al viraggio della salda d’amido che viene usata come indicatore.
Procedimento
Un volume di vino pari a 50.0 mL viene messo in una beuta a cui vengono aggiunti 5 mL di acido solforico al 25 m/m e 2-3 mL di salda d’amido.
Si titola con una soluzione 0.01 M di iodio e si esegue la titolazione fin quando appare un colore blu che persiste per almeno un minuto.
Calcoli:
Dal volume della soluzione di iodio, nota la sua molarità si calcolano le moli:
moli di I2 = Molarità ∙ Volume (in Litri)
Poiché il rapporto stechiometrico tra SO2 e I2 è di 1:1 le moli di I2 sono pari a quelle di SO2.
Noto il volume di vino utilizzato per la titolazione si calcolano la concentrazione molare di SO2:
Molarità di SO2 = moli di SO2/volume del vino (in Litri)
Poiché la concentrazione del biossido di azoto libero viene espressa in mg/L si moltiplica il valore ottenuto per 64.066 che corrisponde al peso molecolare di SO2 ottenendo la concentrazione in g/L. moltiplicando il valore ottenuto per 1000 si ottiene la concentrazione in mg/L