Pomodori

I pomodori appartengono, come i peperoni, alla famiglia delle Solanum lycopersicum e costituiscono un’eccellenza della cucina italiana. Innumerevoli sono i tipi di pomodori a partire dai San Marzano dell’agro nocerino-sarnese a quelli del piennolo tipici del Vesuvio, al cuore di bue fino ad arrivare al ciliegino, al datterino, al canestrino di Lucca, alla regina di Torre Canne, al giallorosso di Crispiano solo per citarne alcuni.

Il condottiero spagnolo Hernán Cortés importò in Europa alcune piantine di pomodoro nel 1540 dai paesi d’origine dell’America latina. I pomodori furono inizialmente visti con grande sospetto in quanto si temeva fossero velenosi e quindi usati come pianta ornamentale e solo successivamente furono consumati.

Da allora costituiscono un cardine della cucina Mediterranea e utilizzati nei tipici piatti italiani dalla pasta alla pizza, lasagne, tortellini, minestre e ripieni o crudi sulle bruschette e le friselle o all’insalata o secchi nel pesto trapanese

Benefici dei pomodori

I pomodori sono una fonte inesauribile di sostanze chimiche salutari tra cui minerali, vitamine, proteine, amminoacidi essenziali, acidi grassi monoinsaturi, fibre, carotenoidi e fitosteroli. Molti di questi composti hanno attività antiossidanti e sono efficaci nel proteggere il corpo umano da varie malattie legate allo stress ossidativo che è il principale fattore che contribuisce allo sviluppo di malattie croniche negli esseri umani.

Questi nutrienti svolgono varie funzioni tra cui la riduzione dell’ipertensione, la stimolazione della circolazione sanguigna, il mantenimento del profilo lipidico e dei fluidi corporei, la disintossicazione delle tossine e il mantenimento della struttura ossea.

I pomodori sono anche un’eccellente fonte di composti bioattivi, comunemente noti come metaboliti secondari, le cui concentrazioni sono correlate alla prevenzione delle malattie degenerative croniche umane, come le malattie cardiovascolari e le malattie neurodegenerative.

Gli antiossidanti presenti nei pomodori svolgono un ruolo benefico nell’inibire le specie reattive dell’ossigeno (ROS) eliminando i radicali liberi, inibendo la proliferazione e il danno cellulare, inibendo l’apoptosi e la chelazione dei metalli, modulando le attività enzimatiche, l’espressione delle citochine e le vie di trasduzione del segnale.

Composizione chimica dei pomodori

La composizione chimica dei pomodori varia in base al tipo di pomodoro, al grado di maturazione e alle condizioni ambientali. Generalmente un pomodoro è composto dall’8.75% di ceneri che si riferiscono al residuo inorganico ovvero al contenuto minerale che rimane dopo la completa ossidazione della materia organica e la rimozione dell’acqua mediante incenerimento di un campione alimentare.

I pomodori contengono infatti macrominerali ovvero calcio, potassio, sodio, fosforo, magnesio, zolfo e cloro che, diversamente da carboidrati, lipidi e proteine non forniscono direttamente energia ma sono indispensabili per dar vita a quei processi all’interno dell’organismo che producono l’energia.

Il calcio è un macrominerale componente integrale dello scheletro che costituisce un serbatoio dell’elemento per altre funzioni essenziali.

Come parte del minerale idrossiapatite, depositato nella matrice organica dello scheletro, è fondamentale per la sua struttura. Esso è necessario per la rigidità, la forza e l’elasticità dei tessuti. Lo scheletro è il principale deposito di calcio, contenente il 98% del calcio totale del corpo. Può essere richiesto attraverso i processi di formazione e riassorbimento osseo e per mantenere i livelli circolanti di calcio a un livello costante.

È inoltre un messaggero intracellulare essenziale nelle cellule e nei tessuti di tutto il corpo. Inoltre, nelle cellule del sistema nervoso, Ca ²⁺ svolge un ruolo nel rilascio dei neurotrasmettitori, nella trasmissione sinaptica e quindi nella plasticità dell’ippocampo e nella formazione della memoria. Potassio e sodio sono strettamente interconnessi ma hanno effetti opposti nel corpo. Entrambi sono nutrienti essenziali che svolgono un ruolo chiave nel mantenimento dell’equilibrio fisiologico ed entrambi sono stati collegati al rischio di malattie croniche, in particolare malattie cardiovascolari. Un’elevata assunzione di sale aumenta la pressione sanguigna, che può portare a malattie cardiache, mentre un’elevata assunzione di potassio può aiutare a rilassare i vasi sanguigni ed espellere il sodio riducendo la pressione sanguigna.

I pomodori contengono inoltre microminerali ovvero selenio, rame, iodio, manganese, fluoro, molibdeno, cobalto e cromo che modulano i processi fisico-chimici vitali a livello molecolare e sono componenti importanti di ormoni ed enzimi e fungono da cofattori e/o attivatori di una varietà di enzimi.

Sono coinvolti nel metabolismo cellulare, nella formazione delle strutture scheletriche, nel mantenimento dei sistemi colloidali, nella regolazione dell’equilibrio acido-base e in altre funzioni fisiologiche. Il pomodoro fornisce 34.67 kcal/100 g, ha un pH di 3.83 e inoltre contiene acqua, lipidi, carboidrati, fibre, zuccheri riducenti come glucosio e fruttosio e il saccarosio.

Carotenoidi

I pomodori contengono elevate concentrazioni di antiossidanti naturali, come carotenoidi, acido ascorbico, tocoferolo e composti fenolici bioattivi.  I principali carotenoidi presenti nei pomodori sono licopene, α-carotene, β-carotene, γ-carotene, δ-carotene, fitoene, fitofluene, neurosporene e luteina.

Il principale carotenoide nel pomodoro è il licopene, tetraterpene costituito da otto unità isopreniche responsabile del suo colore rosso. La caratteristica principale che caratterizza il licopene è la sua azione antiossidante che viene esplicata nel neutralizzare radicali liberi ed in modo particolare quelli derivanti dall’ossigeno; per questa motivazione il licopene è considerato una panacea nella prevenzione del cancro alla prostata e alla mammella, dell’arteriosclerosi e delle patologie coronariche.

Il licopene inoltre riduce le lipoproteine a bassa densità (LDL) comunemente conosciute come colesterolo cattivo. La funzione delle LDL consiste nel trasporto del colesterolo dal fegato ai tessuti, ma se sono presenti in quantità eccessiva il loro accumulo nella parete arteriosa promuove lo sviluppo dell’aterosclerosi forma di arteriosclerosi caratterizzata da infiammazione cronica delle arterie.

Vitamine

I pomodori sono una ricca fonte di vitamine. I principali tipi di vitamine presenti nel pomodoro sono, in particolare, l’acido ascorbico ovvero la vitamina C che, oltre ad avere proprietà antiossidanti è un nutriente essenziale coinvolto nella crescita e riparazione dei tessuti, formazione di collagene essendo necessaria nelle reazioni di idrossilazione degli amminoacidi prolina e lisina, guarigione delle ferite e formazione del tessuto cicatriziale, produzione enzimatica dei neurotrasmettitori norepinefrina, epinefrina e sintesi dell’elastina.

Nei pomodori è contenuta la vitamina A che interviene in numerosi processi metabolici cellulari e svolge una funzione specifica nel processo della visione, la vitamina E che è un antiossidante e promuove la stabilizzazione della membrana formando complessi con molecole destabilizzanti in modo da prevenire il disturbo dell’equilibrio anfipatico all’interno la struttura.

Inoltre è un regolatore fisiologico dell’attività enzimatica, segnalazione cellulare, proliferazione cellulare e espressione genica. Inibisce la coagulazione piastrinica e previene malattie tra cui disturbi, neurologici e cardiovascolari.

Nei pomodori è presente la vitamina K che è il cofattore essenziale per la carbossilazione dei residui di acido glutammico in molte proteine dipendenti dalla vitamina K (VKDP) coinvolte nella coagulazione del sangue, metabolismo osseo, prevenzione della mineralizzazione dei vasi, regolazione di varie funzioni cellulari e favorisce la coagulazione del sangue, contribuendo alla sintesi di vari fattori ed in particolare della protrombina.

Sono inoltre presenti vitamine del gruppo B come la vitamina B1 nota come tiamina che svolge un ruolo importante nella conversione dei carboidrati e grassi in energia, è coinvolta nella contrazione muscolare e nella conduzione dei segnali nervosi ed è essenziale per il metabolismo del piruvato.

Anche se in basse quantità è presente la vitamina B2 nota come riboflavina componente essenziale di due coenzimi, flavina mononucleotide (FMN) e flavina adenina dinucleotide (FAD) che svolgono un ruolo importante nella produzione di energia, funzione cellulare, crescita e sviluppo e nel metabolismo di grassi, farmaci e steroidi.

Nei pomodori è contenuta la niacina, anche nota come acido nicotinico, che è una delle vitamine che insieme alla nicotinammide, costituiscono il complesso delle vitamine B3. La niacina, insieme alla nicotinammide è precursore dei coenzimi nicotinammide adenina dinucleotide (NAD) e nicotinammide adenina dinucleotide fosfato (NADP) coinvolti nel metabolismo cellulare che ha anche un’azione antiossidante e svolge un ruolo nella riparazione del DNA.

Nei pomodori è contenuta anche la vitamina B5 o acido pantotenico che ha molte funzioni importanti tra cui quella di convertire gli alimenti in glucosio, sintetizzare il colesterolo, formare ormoni sessuali e quelli legati allo stress e formare globuli rossi.

La vitamina B6 presente nei pomodori svolge un ruolo fondamentale nella moltiplicazione cellulare ed è quindi di fondamentale importanza per il corretto funzionamento del sistema immunitario, delle mucose, della pelle e dei globuli rossi.

Questi tessuti hanno un fabbisogno di vitamina B6 superiore alla media poiché sono formati da cellule in replicazione attiva e una carenza di questa vitamina ne compromette gravemente la funzione. La piridossina, partecipando alla sintesi di tutti i neurotrasmettitori come serotonina, dopamina, melatonina, adrenalina e noradrenalina svolge anche un ruolo fondamentale nel metabolismo biochimico del cervello.

Nei pomodori è presente la biotina o vitamina B8 che ha un ruolo fondamentale nell’ambito delle reazioni biochimiche partecipando al metabolismo delle proteine, alla sintesi degli acidi grassi e del glucosio. È inoltre presente l’acido folico è una vitamina del gruppo B, indicato come vitamina B9, fondamentale per una corretta funzione cerebrale. Ha un ruolo importante per la formazione dell’emoglobina ed è necessario per tutte le reazioni di sintesi, riparazione e metilazione del DNA.

 Acidi grassi

I pomodori contengono acidi grassi polinsaturi come l’acido arachidonico in cui sono presenti quattro doppi legami in posizione cis che è un regolatore dell’infiammazione svolge un ruolo importante nell’adattamento all’esercizio fisico e nella riparazione muscolare, nella funzione cerebrale tanto da essere utilizzato dagli sportivi quale integratore.

Tra gli acidi grassi essenziali polinsaturi i pomodori contengono l’acido linoleico che è il capostipite degli acidi grassi della serie omega-6 ed è un acido grasso essenziale. L’acido linoleico, oltre a contribuire a un abbassamento del colesterolo totale e quindi anche del cosiddetto colesterolo “cattivo”, aiuta a ridurre il rischio cardiovascolare. Per ottenere tali benefici, però, è necessario che esso sostituisca gli apporti alimentari provenienti da grassi contenuti nei grassi animali, nelle carni suine, nella margarina e nei prodotti che li contengono.

È presente anche l’acido α-linolenico, acido grasso con 18 atomi di carbonio che presenta tre siti di insaturazione ed è detto 18:3 ω3 appartenendo alla serie degli omega-3. Ha un ruolo nella riduzione della pressione sanguigna, dei trigliceridi nel sangue, dell’infiammazione e dell’incidenza delle malattie cardiovascolari.

I pomodori contengono l’acido oleico noto per i suoi effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare: in particolare parrebbe avere sortire effetti antiossidanti, di ridurre i valori della pressione arteriosa ed essere in grado, rimpiazzando i grassi saturi, di abbassare il livello di colesterolo totale nel sangue

Amminoacidi

Nei pomodori sono stati identificati in totale 17 amminoacidi e si stima che gli amminoacidi essenziali costituiscano al 39.75% delle proteine ​​totali del pomodoro. Tra questi, il contenuto più elevato è quello dell’acido glutammico che interviene nella sintesi dell’acido folico, dell’acetilcolina e del glutatione ed è inoltre il precursore di glutammina, prolina e arginina.

Tra i vari tipi di amminoacidi essenziali presenti nei pomodori, la leucina è presente nella concentrazione più elevata. La leucina è utilizzata dal fegato, dai tessuti adiposi e da quelli muscolari ed è in grado di stimolare la sintesi proteica nei muscoli. Il prodotto del suo metabolismo è l’Acetil-Coenzima A per il ciclo di Krebs.

Inoltre stimola la sintesi proteica ed inoltre attiva una proteina chinasi detta mTOR il cui ruolo principale risiede nella sintesi proteica e la crescita cellulare. E’ inoltre un amminoacido insulinogenico cioè è in grado di stimolare la secrezione di insulina da parte del pancreas con conseguente riduzione della glicemia. Essa infatti regola i livelli di zucchero nel sangue, per cui è particolarmente indicata per i malati di diabete. Aiuta inoltre a bruciare lo strato più profondo di grasso corporeo, il cui eccesso può provocare malattie coronariche e altre patologie

Steroli

I fitosteroli svolgono ruoli importanti nella salute umana bloccando i siti di assorbimento del colesterolo nell’intestino umano e riducendo l’assorbimento del colesterolo, con conseguente riduzione del colesterolo delle lipoproteine ​​a bassa densità (LDL-C) e alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e agiscono anche come antiossidanti per prevenire lo stress ossidativo.

Nei pomodori sono presenti circa 1283 mg di fitosteroli per kg di prodotto e tra essi il β-sitosterolo talvolta utilizzato per ridurre il colesterolo e il rischio di malattie cardiache e può aiutare nel trattamento dell’iperplasia prostatica benigna.

Tra i fitosteroli presenti nei pomodori vi è lo stigmasterolo fitosterolo insaturo appartenente alla classe dei triterpeni tetraciclici che ha potenti effetti farmacologici come proprietà anticancro, anti-osteoartrite, antinfiammatorie, antidiabetiche, immunomodulatrici, antiparassitarie, antimicotiche, antibatteriche, antiossidanti e neuroprotettive.